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Riprendo a panificare dopo tanto tempo. E’ passata l’estate, poi anche l’autunno, presa da altre mille cose, è arrivata la fine di novembre. Finalmente rimetto le mani in pasta, con una ricetta di un’amica, pasta madre solida anziché licoli, e tanti video interessanti di mastri panettieri a fare da spunto e spinta motivazionale.

Da perfezionare ulteriormente, ma ne nasce questa pagnottona: ancora non bellissima esteticamente, tuttavia ben lievitata, leggerissima, con una crosta croccante e alveolatura interna perfetta. Avanti tutta! 🙂

Ingredienti:

330 gr. di farina 0

240 gr. di acqua (74% di idratazione)

80 gr. di lievito madre

3 gr. di lievito di birra

7 gr. di sale (2%)

 

Procedimento in breve:

1 ORA di Autolisi con tutta l’acqua e tutta la farina grossolanamente sbriciolate.

Aggiungo il lievito madre, incordo con la Planetaria, per 15 min. Verso la fine aggiungo il sale.

Lievitare 1 ORA in ciotola infarinata.

Pausa di 9 ORE al freddo (7°) di notte.

Al mattino, PIEGHE, riposo di 15 min, altre PIEGHE, riposo altri 15 min. poi ancora PIEGHE circolari e PIRLATURA per dare una FORMA rotonda alla pagnotta. Metto in teglia, con carta forno e semola sul fondo e aggiungo pellicola trasparente leggermente oliata sopra al pane.

Dopo 2 ORE di lievitazione è di nuovo bella gonfia.

Faccio TAGLI con la forbice, disegnando una spiga.

INFORNO in discesa per 1 ORA e 10 min.

 

Procedimento in dettaglio:

Questa ricetta prevede 1ora di autolisi, per facilitare la formazione della maglia glutinica. Si mescolano acqua e farina, senza impastare. E si lascia riposare questo impasto sbriciolato, in modo che la farina cominci già a reagire alla presenza dell’acqua.

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-h.23.00

Aggiungo il lievito madre ancora gonfio di grosse bolle, …

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il lievito di birra (taglio in 4 pezzi un panetto da 25 gr. e poi lo divido ancora in due)…

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..e metto nella Planetaria ad incordare. L’impasto è appiccicoso ma non troppo, in 15 minuti appare già liscio, tenace e incordato.

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Aggiungo il sale e faccio altri pochi giri di impastatrice per incorporarlo bene. Formo una bella palla liscia e omogenea e la metto a lievitare in una ciotola leggermente infarinata, coperta da pellicola trasparente, in cucina a 23°.

-h.3.00

Dopo 3 ore è bella gonfia. Ma è notte e devo interrompere, così la metto in pausa al freddo della veranda coperta, a .

-h.12.00

Al mattino, dopo 9 ore, la trovo ancora più gonfia e pronta per essere preparata.

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Rovescio con gentilezza l’impasto sul tagliere leggermente infarinato e lo appiattisco con delicatezza con la punta delle dita. Faccio pieghe a tre, in modo da incamerare aria e chiudo tutti i lembi ai lati (come ho visto fare, in modo illuminante! nel video di Richard Bertinet).

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Rimetto nella ciotola a riposare per 15 min. Poi altro doppio giro di pieghe e tre, prima in un senso poi in senso opposto. E altri 15 min. di riposo. Riprendo con un ultimo giro di pieghe, questa volta in senso circolare, per dare la forma di pagnotta rotonda (fase di formatura), terminando con un movimento di pirlatura sui lati della palla.

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-h.13.00

Metto la palla in teglia, con carta da forno e semola sotto, coperta da pellicola trasparente appena oliata, perché sia più agevole staccarla, una volta che sarà lievitata ancora un’altra volta, dentro alla teglia.

-h. 15.30

Dopo 2 ore e mezza la pagnotta è magnificamente gonfia, occupa tutto lo spazio della teglia. Procedo quindi a fare tagli con la forbice, cercando di disegnare una spiga con un lungo taglio longitudinale (quella che avevo progettato come una pagnotta rotonda nel frattempo si è gonfiata più su un lato ch sull’altro, diventando leggermente ovale) e piccoli tagli obliqui ai lati.

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-h.16.00

Inforno con forno a 250° in discesa per 1 ora e 10 minuti.

250° con pentolino d’acqua bollente (15 min)

220° sempre con pentolino (15 min)

200° togliendo l’acqua (15 min)

180° (per 15 min)

175° con il portellone aperto a spiffero, tenendo un cucchiaio di legno in mezzo (10 min).

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La pagnotta non è bellissima, i lembi rimasti alti si sono leggermente scuriti, e la forma non risulta esteticamente come la volevo io. Eppure la qualità del pane, sia come lievitazione che come cottura, è tra i migliori che io abbia fatto.

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Crosta croccante, interno asciutto e meravigliosamente alveolato. Prova definitiva, è la leggerezza finale dopo la cottura! Con quel bel rumore vuoto se la si batte sul fondo….Sembra volare!

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(Ps. Stasera un bel vasetto di Nutella non ce lo leva nessuno!..ahhahaha!)

Xmery.