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Questo video, suggeritomi da un’amica di blog (grazie Claudia Cadoni!) mi ha mostrato delle piccole gestualità nella costruzione della forma dei filoni, che mi hanno permesso di correggere impercettibili ma sostanziali errori.

Richard Bertinet, panettiere di origini francesi, ci mostra qui dapprima come incordare a mano un impasto ad alta idratazione (da un chilo di farina) con movimenti di stiramento e ripiegamento dell’impasto, capovolgimento sbattendolo sul tagliere, via via fino a farlo diventare sempre meno appiccicoso, più liscio e corposo.

Poi, dopo la prima lievitazione, come fare pieghe all’impasto insistendo sulle linee centrali in senso longitudinale, in modo che da una parte si incorpori aria al loro interno, e dall’altra chiudendone i lembi col palmo facendoli diventare i punti di forza centrali della forma. Sempre più ripiegata, sempre più tenace e ricca d’aria al suo interno, reagirà con una forte spinta ad alzarsi verso l’alto.

Da notare la piegatura sempre più minuta in lungo, per formare la baguette. Fatta con il pollice di una mano che tiene spazio al centro e l’altra mano che ripiega e chiude, sulla linea centrale, punto per punto, fino alla fine della forma.

Bellisima l’idea dei tagli con la forbice, veloci, netti, ai lati della baguette, per formare una spiga. Adorabile. Assolutamente da copiare. ❤

Insomma, video da conservare con cura. 🙂

Xmery.