Pesto alla rucola e mandorle.

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Quest’anno c’è un cespuglione di rucola dell’Orto, cresciuto e andato a seme l’estate scorsa, sopravvissuto all’inverno e diventato enorme quest’anno, al punto di straripare dalla cassa in cui è alloggiato. Nel tentativo di ridurne l’ingombro, l’ho potato qua e là, ritrovandomi così con un quantitativo quasi industriale di rucola da utilizzare.

 

Subito ne ho fatto una frittata, tanta ancora l’ho mangiata cruda con i pomodori, poi ho pensato di usare quella che ancora rimaneva e di farne un pesto, mimando quello alla genovese. Ho usato la Rucola al posto del Basilico, le mandorle invece dei pinoli e il Parmigiano Reggiano senza Pecorino. Il risultato non è stato niente male. Una crema saporita e un po’ pizzichina (tipico della rucola!) ma con un retrogusto gentile, dato dal gusto più morbido delle mandorle rispetto a quello dei pinoli (ben più saporiti e incisivi!) e dal sapore inconfondibile del nostro Parmigiano, dolce e salato allo stesso tempo. Anche la consistenza è risultata più densa e cremosa, quasi come fosse burro da stendere col cucchiaio, pur essendo emulsionata solo con olio evo.

Io l’ho trovata ottima sul pane, l’ho immaginata aggiunta come condimento sui pomodorini, ma anche come salsa fredda su un hamburger estivo.

Ingredienti per una ciotola di salsa:

 3 cubetti di ghiaccio

140 gr. di rucola

4 gr. di sale grosso (un bel pizzico)

100 gr. di parmigiano Reggiano

50 gr. di mandorle pelate

2 spicchi d’aglio fresco (oppure ½ cuch.ino di aglio liofilizzato in polvere)

2 cucch. i di latte

100 gr. di olio extra vergine di oliva

 

Procedimento:

Per prima cosa metto nel mixer i cubetti di ghiaccio* e li trito come per fare una granita.

Subito dopo aggiungo le foglie di rucola (se non ci sta tutta, una parte la aggiungo poi in seguito) l’aglio tritato fine e i chicchi di sale grosso*.

Trito a più riprese, le foglie saranno sminuzzate grossolanamente. Aggiungo le mandorle, intere,

il formaggio già grattugiato in precedenza, trito ancora, a più riprese, metto il latte per stemperare la consistenza…

e solo a questo punto quando l’impasto ormai si è fatto, aggiungo il resto della rucola, adesso che il tutto occupa molto meno spazio nel mixer (che è piccoletto).

Ora si aggiunge l’olio evo (che sia della migliore qualità, meglio se genuino e franto in casa! con quel meraviglioso color verde! mhhh….) a più riprese e si lascia che il mixer, pian piano lo incorpori all’impasto, rendendolo cremoso.

In frigo dura 6 giorni. Se volete conservarlo in freezer, è buona norma consumarlo entro 3 mesi, data la presenza della componente oleosa, e dopo 24 ore una volta scongelato.

* il ghiaccio, nel pesto alla genovese aiuta il Basilico a restare verde, perché col calore e la frizione delle lame si scurisce molto facilmente. Con la rucola questo inconveniente non si presenta, ma ho deciso di lasciare ugualmente questo ingrediente che mi aiuta a dare la giusta densità alla crema e soprattutto a fare attrito tra le lame e la rucola, all’inizio.

*Stessa funzione ha il sale grosso. Che deve essere aggiunto, ma in misura tale da non alterare troppo il sapore finale, rendendolo troppo salato.

Xmery.