La cottura perfetta del tomino.

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Io adoro il tomino cotto alla piastra, con la sua crosticina appena rosolata e dura, che oppone una lieve resistenza al coltello, e lascia scivolare, appena un attimo dopo, il suo morbido contenuto, caldo e inebriante di quel suo profumo potente di formaggio.

Lo amo talmente tanto che mi salgono i 5 minuti, se al Ristorante, dolo averlo pregustato dal Menu, proposto magari con una marmellatina di cipolle di Tropea, me lo ritrovo nel piatto e al momento (sacro) del taglio, scopro che no, non fonde! Non è stato sulla piastra a sufficienza. La crosta si è rosolata, ma il cuore è ancora freddo, o perlomeno non si è sciolto. No, non va bene per niente! Così come non va bene, se la crosta si rompe durante la cottura, prima del tempo, e va a sfrigolare sciogliendosi completamente in padella!…

Così, con santa pazienza, mi sono messa a fare prove ed esperimenti, per trovare il segreto (o meglio, i segreti!) della cottura perfetta: perché non è solo una questione di tempi! Ma anche di temperature e modalità di cottura. Ho cucinato tanti di quei tomini da fare impazzire tutti in famiglia 😀 ma alla fine, posso dire di essere arrivata a conclusione della faccenda. 🙂

🙂 Trucco n°1) La piastra deve essere rovente. Occorre quindi lasciarla sul fuoco vivo, per almeno un minuto (o più, se è una padella grande per cucinare più tomini in una volta). Non occorre alcun condimento, solo la piastra a scaldarsi, e molto (possibilmente senza dimenticarla e trovarla poi fumante!…Mery, questa nota è per te! :-D).

Trucco n°2) Appena la piastra è pronta, appoggiate il tomino e… abbassate al fiamma, quasi al minimo. Un coperchio, appena appoggiato su un lato, terrà più alta la temperatura vicino al tomino, che non deve arrivare a rosolarsi in superficie prima di sciogliersi anche all’interno! Quindi, fiamma bassa per non rosolare troppo in fretta, ma alta temperatura in modo che si sciolga in fretta l’interno. Di solito ci vogliono 3 minuti esatti. (Un coperchio che chiuda troppo, d’altra parte, non va bene, favorisce il gonfiarsi del tomino, che così finirà per aprirsi anzitempo! Deve esserci uno sfiato, e consistente.)

Trucco n°3) Girare il tomino quando la superficie è dorata su un lato, e lasciare che anche il secondo lato si rosoli lentamente, sempre fiamma al minimo, in genere altri 3 minuti.

Se notate che il tomino sta gonfiandosi, togliete immediatamente dal fuoco, è il segnale che l’interno è già fuso e preme per uscire, rompendo la crosta del tomino. Questo non deve succedere!

Trucco n°4) Quando il tomino è pronto, metterlo immediatamente nel piatto, per arrestare subito il calore che sta ribollendo all’interno.

Al taglio, il formaggio deve scendere lento come magma, non scivolare come una crema!

E ora, lo sentite quel profumo di malga di montagna?…. 🙂

Ma sia che lo abbiniate a uno speck Altoatesino, piuttosto che a una marmellatina sfiziosa e ricercata, comunque sia, godetevi questa potenza di gusto e calda scioglievolezza. 🙂

Qui in foto il tomino è servito con una marmellatina di pomodorini verdi e pere. Sublime! 🙂

Xmery.