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La storia degli anolini, come quella di tante altre ricette di tradizione regionale, è fatta di confini, dispute, differenze e puntigli. A Parma ‘j anolén’ prevedono un ripieno di carne, sono fatti col sugo dello stracotto, sono più piccoli e si usa rigorosamente ‘al stàmp ädj anolén’ a bordi lisci. E guai a chiamarli cappelletti! (come fanno nel reggiano) o a paragonarli ai tortellini! (hanno un ripieno simile ma la tipica forma ripiegata ad ombelico) che invece a partire da Reggio Emilia, passando per Bologna e fin giù in Romagna sono considerati un vero e proprio Must. Così come si soprassiede con finta indulgenza su quelli che si preparano dall’altra parte, nel Piacentino, provincia cuscinetto un po’ di serie B, tra la Parma-la-snob e la grande-Milano. Qui e in tutta la parte del Mantovano, gli anolini cambiano completamente faccia, hanno un ripieno fatto solo con Parmigiano e uova, sono più grossi e pieni, e a forma di sole, con i bordi dentellati.

Noi siamo sulla linea di confine delle due province, e anche delle due ricette. A Fidenza che è anche in perfetta equidistanza chilometrica tra le due città, ‘j anulén’ sono rigorosamente al Parmigiano. Mia mamma però era originaria di Fontevivo, solo qualche chilometro più in là, dove vigeva l’altra ricetta e per tanto tempo li preparava a Natale in entrambe le versioni. La sua famiglia di origine seguiva la ricetta col ripieno di carne e quando andavamo dai suoi parenti, in Parma città, noi bambini assistevamo alla lunghissima preparazione del ripieno fatto col sugo dello stracotto (mai bisognava aggiungere anche la carne! che ormai aveva perso ogni sapore: non avrebbe avuto alcun senso mettere tutti quegli sfilacci stopposi e morti, una volta privati di ogni goccia del loro sugo). A casa il papà invece voleva gli ‘j anulén’ di solo Parmigiano (lui veniva da Busseto, città natale di Giuseppe Verdi e tutta quella zona della Bassa Parmense seguiva la ricetta di magro, rigorosamente senza carne). Io che le ho assaggiate entrambe, senza dubbio preferisco quelli al formaggio. Ma considerate che non vado matta neppure per i tortellini alla bolognese, piatto sopraffino ed elaborato, di cui adoro la forma, ma non il ripieno alla carne. Un piatto di fumanti anolini in brodo, invece, con il loro ripieno giallo e intensamente saporito di Parmigiano…beh, tutto un altro discorso.

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Ho chiesto le ricette dei parenti, le ho confrontato con quelle trovate in rete, ma la migliore a mio parere resta quella della nonna Gianna. Che riporto qui, con la speranza che resti nello storico delle ricette di famiglia.

 

Ingredienti per 9 persone (180 anolini, 20 a testa):

Per la sfoglia:

300 gr. farina di grano tenero 00 per pasta fresca (11% proteine)*

3 uova intere (se l’impasto è troppo duro aggiungere un altro uovo o un po’ d’acqua)

No sale (anche se alcuni lo mettono)

 

Per il ripieno:

100 gr. di pane comune grattugiato*

200 gr. di brodo di carne fatto in casa

200 gr. di Parmigiano stagionato 24 mesi

100 gr. di Parmigiano stravecchio di 36 mesi

4 uova

Noce moscata

 

Per il brodo in cui cuocere gli anolini:

3 lt. di brodo di carne di manzo, gallina e cappone*

 

 Procedimento:

 1) Preparare la pasta (a Parma la si chiama semplicemente “la fojèda” ossia la sfoglia, che è tutt’altra cosa dalla pasta sfoglia per fare i croissant!) impastando farina e uova. Usando la impastatrice utilizzare il gancio a forcella e far girare a velocità 4/8 per 5 minuti. Se si impasta a mano (capirete qui cos’era la “manzòla ai brass” di cui parlavano le nonne! 😀 ) lavorate l’impasto col tipico movimento del polso che schiaccia la pasta e la ripiega, tante e ancora tante, tante volte. Quindi avvolgerla a palla con pellicola trasparente (non deve asciugare in superficie) e lasciarla riposare in ambiente fresco, intanto che si procede a impastare il ripieno.

*) un ottimo consiglio è quello di aggiungere un cucchiaino d’olio nell’impasto, che lo renderà più elastico. Inoltre questo trucco impedirà agli anolini di attaccarsi l’un l’altro mentre bollono nel brodo.

*) se si desidera una pasta più ruvida e meno liscia, che mimi un po’ quella tirata a mano col matterello, si può aggiungere della farina di semola di grano duro, in percentuale di un terzo (fino a metà) sul totale.

2) Preparare quindi anche il ripieno (questa operazione può essere fatta anche con largo anticipo, per esempio il giorno prima, per poi riporlo a riposo con pellicola trasparente). Si bagna il pane secco e grattugiato (meglio se è una micca comune, in quanto produce una polvere più fine del pane casereccio) con  un bicchiere di brodo bollente.

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A questo impasto si aggiungono le uova, il Parmigiano grattugiato e infine una spolverizzata di noce moscata, aroma irrinunciabile di tanti piatti emiliani, come anche la besciamella delle lasagne.

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*) le proporzioni storiche del ripieno di Parmigiano prevedono e devono rispettare un ¼ di pane con ¾ di Parmigiano, possibilmente di tre stagionature diverse (24, 30 e 36 mesi) e i racconti sacri delle vecchie “rezdòre” dicono che era usanza andare a comprare il formaggio presso tre caseifici differenti, in modo da garantire il migliore equilibrio tra dolcezza e sapidità. Noi qui invece useremo solo due tipi di Parmigiano che ben si armonizzano, tralasciando la stagionatura intermedia.

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Qui sotto, le proporzioni utilizzate in questa ricetta: 100 gr. pane, 200 gr. Parmigiano stagionato 24 mesi e 100 gr. stravecchio a 36 mesi.

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*) La ricetta originale “dj anolén in bròd ad’la Bàssa” quando ancora non c’erano bilance nelle case di campagna, calcolava 1 cucchiaio di pane (leggero, pesava circa 10 gr.) e 3 cucchiai di Parmigiano (più corposo, pesava 40 gr. in tutto).

*) mia mamma poi, non so come, in modo del tutto anarchico e innovativo 😀 , era solita far tostare leggermente il pane grattugiato in padella con 2 spicchi di aglio, che poi toglieva. Non so dove avesse visto farlo, credo fosse un ricordo rielaborato dalla ricetta vista dalle sorelle a Parma, in cui il pane veniva insaporito in padella, col sugo caldo dello stracotto. Resta il fatto che quel sapore appena accennato non ha eguali. Ovviamente non l’ho nominato tra gli ingredienti, semplicemente perché la ricetta non lo prevede e anche perché non tutti amano l’aglio quanto me (ma se a qualcuno venisse in mente di provare, lo terrà come trucco segreto da non rivelare a nessuno!…… ❤ ).

3) Preparare gli anolini, prelevando un po’ di pasta e ricoprendo subito con la pellicola quella che non si usa.

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Tirare la pasta in una striscia lunga e abbastanza sottile (a casa nostra usiamo il penultimo gancio della macchina stenditrice (quella con la manovella, per intenderci) altri la stirano ancora più sottile. I puristi della tradizione potranno cimentarsi con il piacere e l’ebbrezza della pasta tirata a mano col matterello. 😀

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Quindi posizionare piccole porzioni di ripieno in file, a distanza pari al diametro del vostro stampo per anolini, in modo da non fare troppo scarto tra uno e l’altro.

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Poi stendete una seconda striscia di pasta di pari lunghezza, tale da coprire per bene la prima, quella con i mucchietti di ripieno.

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Ora premendo leggermente con le dita togliete tutta l’aria eventualmente rimasta tra una montagnola e l’altra, facendola confluire fuori delicatamente, e solo allora chiudete ermeticamente le due sfoglie, circondando i mucchietti uno ad uno, con massima cura.

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Adesso con lo stampo spingete su ogni montagnola ritagliandone i contorni dentellati, col tipico movimento che prima preme sul singolo anolino e poi lo ‘sputa’ fuori dallo stampo, con un colpo secco dato sul tagliere.

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*) Se utilizzate lo stampo con la molla (ne esistono due varianti: una tipo raviolo, che semplicemente taglia i bordi dell’anolino con forma rotonda e frastagliata, e quello che invece regola automaticamente anche la quantità di ripieno spingendolo in giù col suo tetto a molla, mentre chiude l’anolino ai bordi) fate qualche prova per trovare la quantità giusta al vostro stampo.

4) Gli anolini vanno immediatamente posizionati in file (le massaie provette sanno che con file di 10 poi diventa più facile contare talvolta anche i 1000 anolini che dovevano bastare per tutti i giorni di Festa del periodo natalizio!) su vassoi infarinati (in modo che non si attacchino alla superficie e non risulti poi difficile staccarli se si appiccicano).

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*) se non li si cuoce all’istante, per esempio se li si prepara il giorno della Vigilia per il pranzo di Natale l’indomani, cospargere gli anolini con un po’ di farina pure sulla parte superiore, anche se questa tenderà di suo a seccarsi in superficie. Durante la bollitura non si rischierà di vederli incollati gli uni agli altri. D’altra parte, questa pratica dell’infarinatura degli anolini contribuisce a rendere poi il brodo torbido in cottura, quindi se si riesce è meglio limitarla al minimo indispensabile.

*) se, come si fa di solito, si vuole conservare parte degli anolini a lungo, basta posizionarli in freezer entro quello stesso vassoio leggermente infarinato, tenuto in posizione ben orizzontale finché saranno congelati. Solo a questo punto si può travasarli in comodi e appositi sacchettini trasparenti, con data e numero di pezzi, calcolati in 20/23 anolini per persona.

5) Per cuocere gli anolini ci vuole un ottimo brodo, non uno qualsiasi. Brodo di carne, rigorosamente fatto in casa e con le carni giuste. Solo così, navigando in un letto di brodo fumante, dorato, limpido ma denso di sapore, questi piccoli soli di pasta ripiena diventano il piatto per eccellenza sulla tavola delle feste.

La cottura varia a seconda di quanto avete tirato sottile la sfoglia. Si va dai 9/10 minuti dell’anolino fresco appena fatto ai 14/15 minuti di quelli congelati e buttati in pentola nel brodo bollente direttamente dal freezer. Ma questi sono tempi solo orientativi, perché gli anolini, prima di essere portati in tavola nella loro sontuosa zuppiera del servizio buono, devono essere assaggiati per valutarne l’effettiva cottura. La pasta deve essere un filo al dente, per ovviare a quei pochi minuti di attesa nella zuppiera, che viene posta al centro del tavolo, prima che ogni commensale riceva la sua porzione col mestolo d’argento.

*) il brodo delle grandi occasioni veniva detto “brodo in terza” perché prevedeva l’utilizzo di tre tipi di carne: manzo, cappone e testina di vitello.

*) 250/300 gr. di brodo a persona (necessari per cuocere 20 anolini).

 

Gli ERRORI da evitare:

*) gli ingredienti devono essere di primissima qualità, non si possono sentire ripieni fatti con formaggio che non sia Parmigiano Reggiano, o dal gusto pungente tipico dei pezzi grattugiati vicino alla crosta.

*) non si deve cedere alla tentazione di economizzare sulle proporzioni nel ripieno, il pane non deve mai prevalere, casomai abbondate col formaggio!

*) le strisce di pasta ottenute dagli scarti dei precedenti anolini, inevitabilmente saranno più dure, secche. Potete aggiungere un filo d’acqua e reimpastarla per tirarla di nuovo, facendo nuove strisce, ma in questo caso occorre fare moltissima attenzione. Tenderà comunque a presentare striature più chiare e secche, risultando poco omogenea alla vista.

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Sarà più difficile lavorarla, farla stare attaccata quando si sovrappongono i due lembi di pasta, così come staccare poi i singoli anolini dalla striscia di pasta. Insomma questa operazione prevede molta manualità. Se non volete impazzire,almeno per le prime volte, consiglio di usare questa pasta di “scarto” per fare tagliatelle o tagliolini, in cui queste imperfezioni certo non si noteranno.

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*) un altro errore molto comune avviene mentre si fa aderire bene la pasta al ripieno delle montagnole, per togliere l’aria. La mano deve essere leggera, e la pasta elastica al punto giusto o si romperà dove subisce tensione. D’altra parte, a valle della montagnola non devono formarsi pieghe di questo tipo, o l’anolino mal sigillato si aprirà durante la cottura:

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*) l’anolino perfetto infatti non deve aprirsi in cottura, né gonfiarsi d’aria o peggio di brodo, ma restare ben sodo attaccato alla pasta e diventare un bocconcino tenero, gustoso e consistente al palato.

*) il ripieno non prevede l’utilizzo di sale, perché il giusto equilibrio di formaggi a diversa stagionatura dovrebbe essere perfetto così com’è. Tuttavia il ripieno va sempre assaggiato da crudo e qui si può intervenire eventualmente con un pizzico di sale se il sapore vi sembra troppo delicato. Considerate che anche il brodo poi contribuirà a dare sapore e sapidità al piatto, quindi meglio non esagerare.

Bene, con l’immagine di un piatto fumante in tavola, che emana odore di brodo e Parmigiano, vi saluto. 🙂

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Spero di avervi passato tutte le preziose info che sono riuscita a carpire dalle ricette della tradizione di famiglia e di avere invogliato chi non avesse mai assaggiato questo primo delle grandi occasioni, a mettersi con le mani in pasta. Buon Lavoro! 🙂

 

Xmery.