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Il mio sogno, adoro le Cheesecake, è trovare una ricetta che mi soddisfi per una versione fredda estiva, che non necessiti di cottura al forno. Il che non è così facile come potrebbe sembrare.. 😀 ci vuole qualcosa che funga da addensante ma spesso la colla di pesce dà quell’effetto gelatina che non mi garba granché ….d’altra parte il cheese cake deve tenere la fetta, quindi non si può neppure diminuire troppo le dosi o diventerebbe un dolce al cucchiaio! Inoltre non voglio che si senta solo il sapore della panna (tipo una panna cotta) mi piace che si senta proprio il sapore del Philadelphia  e anzi, che questo venga ulteriormente rafforzato dall’acidità del succo del limone! Per ultimo, la base di biscotti, maledizione, deve stare compatta e non sbriciolarsi! la glassa di copertura deve essere molto molto acidula e il limone deve uscire come una sciabolata in bocca! La voglio anche colorata e giallo acceso, ma non accetto l’uso di fialette coloranti (anche se “adatte ad uso alimentare”). Insomma, un bel casino. Nel mio sperimentare ho provato a utilizzare il giallo della buccia come colorante, e non vi dico il mio stato d’animo quando ho appurato che, una volta aggiunto anche il succo del limone, la bella acqua gialla che avevo ottenuto bollendo la buccia si è letteralmente sbiancata, che neanche la Candeggina! A quel punto, chiesto l’aiutino non a casa ma in rete, grazie ad alcune ricette di Lemon Curd di amiche facebookiane, ho provato a fare una crema a base di limone (tanto! come dicevo volevo un effetto dirompente! 😀 ) con fecola o maizena come addensante (poco, deve essere una copertura, non uno strato rigido) e…..tan da da daaaan! Tuorlo d’uovo come colorante! Magia! La pappetta quasi trasparente e opaca si è magicamente trasformata in un bel giallo! Molto bene, …e il sapore é di… limone gagliardo! Mi sa che ci siamo quasi…… 😉

Metto la ricetta, non è ancora la perfezione, ma ci siamo ormai molto vicini! Daje!……. 😀

 

Ingredienti x 12 persone (teglia da 22 di diametro):

 

Base:

80 gr. di biscotti Digestive (il pacco è da 400 gr.)

50 gr. di zucchero (2 cucchiai colmi)

80 gr. di burro fuso

 

Strato bianco:

500 gr. di Philadelphia

250 gr. di panna fresca da montare

100 gr. di zucchero

Succo spremuto di 1 limone (40 gr. circa)

4 fogli di colla di pesce (8 gr. in totale, la confezione contiene 6 fogli, per 12 grammi totali)

 

Copertura al limone:

1 limone bio non trattato in superficie (scorza e succo)

1 limone bio non trattato per la decorazione

200 gr. acqua

100 gr. di zucchero

20 gr. di fecola di patata ( o maizena di mais)

1 tuorlo d’uovo

 

Procedimento:

 

Preparare subito la base in modo da farla poi indurire in frigo. Sbriciolare i biscotti nel mixer in modo che diventi come farina, aggiungere lo zucchero e il burro, e mettere il composto sul fondo della teglia, dopo averla ricoperta di carta da forno (anche se in forno non ci andrà! La carta vi aiuterà a togliere la teglia senza rovinare la torta. Pressate bene con un cucchiaio, in modo che lo strato si compatti molto bene e si livelli in modo uniforme sul fondo della teglia. Mettete in frigo.

 

Nel frattempo cominciare a lavorare gli ingredienti per la crema bianca. Prima montare la panna, e lasciarla un attimo da parte. Lavorare il Philadelphia brevemente con lo zucchero (non occorre frullare, il cucchiaio è più che sufficiente ad ammorbidirlo un minimo, e anche lo zucchero –che nelle ricette si consiglia a velo- non è così importante, a me è venuta perfetta lo stesso, i cristalli dello zucchero si sciolgono non appena vengono a contatto col bagnato).

Aggiungere il limone al Philadelphia, in modo che si ammorbidisca ancora di più.

Ora mettete anche la panna montata, che non deve andare a contatto diretto col limone. Se nel frattempo come sempre accade, la panna si è smontata un po’ sul fondo del recipiente, pazienza, non farà alcuna differenza. Anzi, prelevatene un 50 gr. e mettetela a scaldare al microonde. Vi servirà per scioglierci dentro la colla di pesce. Mettete prima a mollo i fogli in acqua fredda, e poi ripescateli quando sono mollicci. Buttateli delicatamente nella panna calda (non tiepida, bella calda! E neppure bollente o la colla cuocerà irrigidendosi in tocchi duri) e mescolate finché tutto si è sciolto e nulla è più visibile. Adesso lasciate intiepidire, finché sarà possibile amalgamare il composto alla crema di Philadelphia. Procedere adagio, poco alla volta e mescolare con cura, perché non si formino grumoli di colla a contatto con il freddo.

Togliere quindi la torta dal frigo e aggiungere la crema allo strato di biscotti. Livellare un po’ e rimettere in frigo ad addensare. Devono passare almeno 3 ore.

Intanto portatevi avanti e preparate la crema al limone per la copertura, che andrà aggiunta solo da fredda.

Tagliare la scorza tenendo uno strato sottile e frullarla nel mixer con un cucchiaio di zucchero (preso dai 100 gr. della ricetta). Quindi mettere il trito in un tegamino, aggiungere l’acqua, il rimanente zucchero e il succo spremuto del limone e far cuocere 5 minuti, perché i pezzettini di buccia non siano del tutto crudi. Subito dopo aggiungere la fecola, sciogliendola prima in un piccolo recipiente a parte, prelevando piccole quantità di acqua e limone, già calda. Quando la fecola è diventata una cremina molle, la potete aggiungere al resto del liquido caldo, senza più pericolo di grumi. Mescolate bene, già dai primi istanti e l’operazione andrà a buon fine. Non appena la crema si addenserà (bastano pochissimi minuti) toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire solo un po’. Poi aggiungete il tuorlo d’uovo che deve cuocere fuori dal fuoco, a contatto con la crema calda, mescolando con cura, ma senza rassodarsi a pezzi (se la crema è ancora bollente!).

Ora lasciate raffreddare la crema al limone, per poterla stendere sulla torta già fredda. Livellatelo per bene, in modo che non ci siano sbalzi e irregolarità, perché questa è la parte che renderà bellissima la Cheese cake! Mettete di nuovo in frigo a raffreddare. Almeno altre 3 ore.

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Al momento di servirla, togliere le pareti della teglia apribile, togliere delicatamente il foglio di carta da forno sui lati (e per quanto possibile sul fondo, anche se l’operazione è un po’ difficoltosa: mi raccomando che la torta sia molto fredda o vi si scombussolerà tra le mani!) e lasciarla sul piatto di ceramica, che adesso è diventato piatto da portata, ripulendone bene i bordi.

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Come decorazione finale tagliate l’ultimo limone a rondelle alte 3 mm. (usate la parte centrale per rendere le fette il più possibile uguali in grandezza…io per tagliar corto ne ho fatta una soltanto, centrale) e disponetele sulla torta, appoggiate alla crema gialla di limone, secondo il disegno che vi ispira al momento.

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Come vedete, è una torta che si fa in più tempi, e richiede una forte motivazione a tutto ‘sto lavoréri’ 😀 ma che volete farci, la Cheese Cake è uno dei miei punti deboli e…l’idea di farla anche in estate, fresca, limonosa e delicata…..sì, per me è un motivo sufficiente allo smazzo che comporta. 😀

Considerato che poi la taglio a fette e la conservo in freezer per tutta l’estate, avvolgendo nella pellicola le singole porzioni, …direi che sì, lo sforzo vale decisamente al candela! 😉

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Note:

resta da perfezionare: la crema. Perfetta la consistenza, tiene la fetta ma è anche morbida al cucchiaio, perfetta la delicatezza in contrasto con la copertura al limone, ma….prevale troppo il gusto di panna, si sente ancora poco l’acidulo nello strato bianco, sebbene abbia già aumentato di molto la dose prevista.

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O tengo più basso lo strato di Philadelphia, in modo che subito arrivi il gusto forte della copertura…oppure devo aggiungere altro limone alla crema di formaggio.

(Ah,…se la copertura finale non mi avesse pisciato sciroppo giallo nel frigor come se non ci fosse una fine, sarebbe stata perfetta. Mavaff….).

 

Xmery.