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Con l’ultimo raccolto di oggi, un paio di chili di pomodoro ovale (che credo sia ottimo per salsa, più che mangiato crudo in insalata)….

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ecco un buon sugo pronto per la pasta.

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Semplice come le giornate calde e indolenti di agosto: pomodoro, cipolla, aglio e un buon olio evo. Un sapore antico, di quando in campagna nel mese della raccolta, si usavano i pomodori come ingrediente giornaliero, tutti i giorni, in qualsiasi modo: a merenda con pane e olio, come contorno di verdura a pranzo e cena, nelle minestre e nei sughetti per la pasta. E quello che ancora avanzava? Era destinato alle quintalate di passata di pomodoro che dovevano rimpinguare le dispense per durare tutto l’inverno. Nelle cucine silenziose e buie, cuocevano sobbollendo piano per tutta la notte, dentro quegli enormi pentoloni di alluminio che ancora a volte si vedono dalle nonne. Era la stagione del pomodoro. E chi ricorda il lavoro nei campi, sa cosa significa quel sapore intenso, dissetante e corroborante dei frutti tolti direttamente dalla pianta e mangiati lì per lì, per riprendere un po’ di energia e ripristinare i sali minerali perduti nel sudare copioso, chini a terra sotto un sole senza pietà.

Il mio sugo di oggi vorrei fosse un ritorno a quella semplicità, a un sapore mai dimenticato.

Ingredienti per 5 porzioni*:

 

1 kg di pomodori da salsa

½ cipolla grossa

2 spicchi d’aglio**

Sale,

100 gr. olio evo

 

*) con 1 kg. di pomodoro fresco ci vengono circa 850 gr. di sugo pronto per la pasta.

Per condire 100 gr. di pasta (una buona porzione!) ci vogliono circa 150 gr. di sugo al pomodoro fresco già pronto.

**) io ho usato cipolla e aglio liofilizzati, quindi aggiunti insieme al pomodoro crudo, senza essere rosolati preventivamente.

 

Procedimento:

 

Ho tagliato i pomodori a dadini, tenendo anche la buccia (tuttavia sarebbe stato altrettanto agevole toglierla, anche a crudo, è spessa e facile da sbucciare: se vi dà fastidio trovarla sotto i denti con la pasta, è meglio levarla).

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Rosolare con un filo d’olio prima la cipolla a piccoli pezzi, poi l’aglio tritato (solo un attimo, prima che bruci!) e infine aggiungere i pomodori e una bella presa di sale. Cominciare a cuocere a fiamma viva e col coperchio. Quando tendono ad asciugare troppo, dopo una decina di minuti, aggiungere 1 bicchiere d’acqua. Dopo un’altra decina di minuti, abbassare e continuare a cuocere piano. Dopo circa 1 ora di cottura, il sugo ha preso la giusta consistenza: non deve esserci più acqua ma devono risultare ancora visibili i pezzi di pomodoro, non deve diventare un passato.

A questo punto aggiungere l’olio extra vergine di oliva, che deve essere di ottima qualità, e restare crudo. *** Mescolare con cura finché sarà ben amalgamato.

Invasare il prodotto ancora bollente (sul fuoco) nei vasi sterilizzati (se come me volete conservarlo in dispensa)…

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…oppure direttamente sulla pasta appena scolata, con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

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Con queste quantità di sugo (1 kg. di pomodori) io ho riempito due vasetti monoporzione da 150 gr. e un vasetto più grosso da 560 gr. (che credo basterà per 3 persone, con tanto di scarpetta!).

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***) Ricordo che i prodotti che contengono olio extra vergine di oliva devono essere conservati per un massimo di 6 mesi, essendo questo un olio più facilmente deteriorabile rispetto a quello di semi.

Ps. Come avrete notato ho invasato questo sugo in nuovi vasetti della Weck, un marchio tedesco che da noi in Emilia è poco conosciuto, a causa del “monopolio” territoriale dei ben più noti Quattro stagioni della Bormioli, ditta che produce a 4 passi da casa mia. Da subito mi è sembrato quasi sacrilego 😀 abbandonarmi così alla concorrenza, ma il vasetto della Weck è decisamente carino, col suo coperchio in vetro appoggiato alla gomma, e semplicemente fermato da due ganci a pressione. L’effetto è molto raffinato. Non parliamo delle deliziose etichette a quadretti bianchi rossi stile tovaglia, uguali agli adesivi che chiudono la confezione nuova. Ci ho perso la testa!!!…. Un po’ più costoso, ma vale la pena!

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Ps. Ero preoccupata di non riuscire a controllare l’avvenuto sottovuoto, una volta che il prodotto si fosse raffreddato, vista l’assenza del classico clack del tappo in alluminio. Ma aperto il primo boccettino, il sottovuoto era perfetto: una volta tolti i ganci in metallo il coperchio non si sollevava neanche facendo forza, ho dovuto fare leva con un coltello. sempre malfidente io…. 😀 ….

 

Xmery.