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Anche questo Natale ho ripetuto un interessante esperimento, che lo scorso anno ho utilizzato come strenna da donare agli amici. Un salmone cotto in padella a bassissima temperatura, senza condimenti aggiunti, aromatizzato con  aghi di rosmarino fresco e poi invasato e messo sott’olio extravergine.

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Il risultato è sorprendente, in tenerezza, fragranza e…genuinità!

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Ingredienti x 1 vasetto da 500 ml:

 

800 gr. di salmone in un unico filetto

100 ml. di olio extravergine

Sale, rosmarino.

 

 

Procedimento:

 

Scegliere un filetto intero, ottimale se scelto nella parte finale ma senza la coda (che è meno polposa).

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Per togliere la pelle, praticare prima un taglio per il lungo che divida il filetto a metà, e poi pian piano partendo da questa metà, incidere col coltello affondando la lama, tagliando via il filetto e staccandolo dalla pelle sottostante.

Poi procedere a togliere tutte le lische rimaste nella carne. Sono lische corpose e ne sentirete le punte tastando la polpa. Io mi aiuto afferrandole con le forbici e poi le tiro su, ma vanno bene anche delle pinze (che io in cucina non ho…..).

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Fate il filetto a pezzi della dimensione del vaso che dovrete riempire, in modo da avere dei filetti già perfettamente collocabili, verticali, senza doverli manipolare troppo una volta cotti e rischiare di spezzarli.

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Questa  cottura viene chiamata “fondente”…e andrebbe fatta con la pelle del salmone sulla padella, lasciando cuocere lentissimamente il filetto senza mai girarlo. Io ho scelto di togliere comunque la pelle, per avere un prodotto già pronto e per una migliore estetica, ma i criteri della cottura restano gli stessi. Posizionate i pezzi di salmone sulla padella a freddo, senza condimenti se non il sale e lasciate che lentamente cuociano, prima da un lato poi dall’altro, formando quella tipica patina biancastra.

Aggiungete un trito di aghi di rosmarino. A differenza di ciò che avviene nella cottura veloce (sia in forno che in padella), in questo caso il salmone non deve formare la crosticina croccante in superficie né rilasciare il suo olio nel fondo della padella: deve restare pallido, morbido e trattenere il suo grasso all’interno.

In circa 35 minuti i pezzi saranno cotti.

Sterilizzare i vasi bollendoli, poi asciugarli. Invasare quindi i filettini di salmone cotti, con molta delicatezza, in modo che occupino tutto lo spazio disponibile ma senza spezzarli.

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Riempire gli spazi vuoti con l’olio extravergine. Nel mio vasetto ce n’è voluto circa 100 ml.

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Meglio se tutto il salmone viene coperto dall’olio che fungerà da conservante e protezione.

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Chiudete ermeticamente e lasciare raffreddare.  Si conserva sicuramente per 5 giorni in frigo… Ma se nel barattolo si è creato il sottovuoto, dovrebbe durare anche di più. Da provare.

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Va poi gustato come antipasto, servito a temperatura ambiente, da abbinare a verdurine sfiziose o salse intriganti.

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Note: ho letto che se si desidera evitare il formarsi della patina bianca in cottura (che a me non disturba affatto e anzi! mi dà l’idea di una cottura delicata e dolce!), si possono lasciare i filetti crudi 30 minuti in acqua e sale (100 gr. di sale ogni lt. di acqua, 10 gr. ogni 100 ml.). Questa operazione dovrebbe evitare la coagulazione della proteina responsabile, l’albumina, presente nella polpa del salmone.

Ps. E’ ovvio che  😀 tutti i minimi scarti nella pulizia del filetto di salmone sono andati a fare la pappa “natalizia” dei pelosi…che hanno oltremodo gradito il menù arricchito di preziosi omega 3 e omega 6!…

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Xmery.