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E’ una delle marmellate che adoro, acidula da far rabbrividire, ma dolce e profumata. Mi ripropongo ogni volta di farne dolci speciali, ma lei dà il meglio così, sul pane…..in forno muore quella freschezza che la contraddistingue. Sono partita da una ricetta di Celeste, che prevedeva la cottura dei limoni interi in acqua, bollendo più volte e buttando l’acqua, perché l’amaro della buccia non fosse eccessivo, sommato all’acidulo del succo!… ma ho trovato poi mortalmente noioso tagliare a pezzi la polpa e la buccia, da cotte, eliminando i semi che scivolavano come dei maledetti.

Così ho tenuto il principio della cottura anticipata delle bucce (se nelle arance può essere interessante lasciare parte dell’amaro della buccia, coi limoni diventa impensabile! L’amaro unito all’acidulo risulta immangiabile!), ma già separate dalla polpa, che invece inserisco cruda in pentola, per non perdere gran parte del sugo (facendo cuocere i limoni interi in pentola, spesso si rompono e si finisce per buttare con l’acqua di cottura anche parte del prezioso succo dei limoni crepati…). Così nasce questa versione della mia marmellata di limoni, di un bel colore ambrato, gusto deciso ma ben bilanciato dal dolce e le scorzette, che mai devono mancare.

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Ingredienti:

 

1 kg. abbondante di limoni biologici primofiore non trattati (3 limoni grossi) con foglia e buccia spessa

500 gr. di zucchero

500 gr. di acqua di cottura delle scorze

 

Procedimento:

 

Sbucciare i limoni tenendo un piccolo strato di bianco, come per fare le scorzette candite.

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Mettere le bucce grossolanamente tagliate in acqua e portare a bollore. Dopo pochi minuti, buttare l’acqua di cottura (che sarà gialla e amarissima!) e metterne della fresca. Bollire e buttare l’acqua di nuovo (per 2 volte) conservandone 500 gr. per la cottura finale. Quindi scolare le scorze, che ora saranno tenere ma al dente (devono poi cuocere ancora in pentola!). Farle a filini e metterle in una ciotola con lo zucchero.

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Nel frattempo tagliare la polpa a fettine sottili o a pezzetti, avendo cura di togliere tutti i semi e i semini, insieme ai filamenti interni. La parte bianca, all’assaggio, era totalmente priva di amaro, anzi aveva un gradevole e lieve sapore aromatico, per cui ho deciso di tenerla (era tanta, essendo limoni a buccia spessa!), e ho tagliato anche questa a fettine sottili.

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Ho quindi buttato tutto in pentola insieme al mezzo litro d’acqua precedentemente tenuto da parte. Ho portato a bollore per un 15 min. finché anche la parte di albedo (polpa interna bianca) è risultata morbida e ha perso il crudo.

Mettere a bollire tutto insieme, e far bollire ancora 45 min. circa, finché il composto raddensa.

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Fare sempre la prova piattino in frigorifero, poiché quando ancora la marmellata pare molto liquida, invece raddensa se messa al freddo.

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Ne sono risultati 4 vasetti da 250 ml. (l’acqua aggiunta non ha contribuito a fare peso o volume: è evaporata in cottura).

 

Xmery.