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Per questo pane ho seguito il criterio che solitamente uso per impastare la mia pizza, solo ho utilizzato una pasta madre semi-solida invece del lievito di birra. Volevo vedere con un impasto di quella consistenza, che tipo di pane usciva e come sarebbe stata la lievitazione.

Aggiungo tanta acqua quanta la farina ne riesce ad assorbire per ottenere un impasto molle al centro e mi fermo quando c’è ancora un po’ di farina da incorporare ai lati, in modo da formare una palla molto molle all’interno ma infarinato e gestibile al di fuori.

 

Ingredienti:

 

300 gr. di farina Manitoba 0 al 15% (forte)

225 gr. acqua (in misura del 75% della farina*)

40 gr, pasta madre semi-solida

10 gr. =1 cucchiaio di zucchero

10 gr. sale

20 gr. olio extravergine

 

Procedimento:

 h. 16.00:

Sciolgo da prima la pasta madre in poca acqua, finché non ne risulta un liquido biancastro, vi aggiungo lo zucchero e poi lo aggiungo alla farina.

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Quando tutta l’acqua è stata incorporata al centro e resta un po’ di farina sui bordi, aggiungo anche il sale, lo amalgamo sempre al centro della ciotola e infine uso la farina ai bordi per fare di quell’impasto molle una palla lavorabile. Per ultimo aggiungo l’olio che mi aiuterà a lavorare l’impasto senza che le mani si appiccichino.

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Lascio infine lievitare finché raddoppia.

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h. 19.00:

Dopo 3 ORE reimpasto facendo pieghe, ma non si è minimamente gonfiato come di solito.

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h. 21.30:

Dopo 5 ORE e MEZZA faccio altre pieghe, l’impasto è morbido ma non ancora soffice, appare molto elastico e oppone una certa resistenza mentre lo lavoro. Quando lo vedo abbastanza liscio e compatto, lo divido in tre pezzi, do la forma di tre panini a filoncini e li posiziono in una teglia rotonda a lievitare ancora. Metto della carta da forno come barriere laterali per separarli uno dall’altro, in caso aumentassero molto il loro volume. (h. 22.30)

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h. 2.30:

dopo 4 ORE di lievitazione i panini appaiono gonfiati, ma non ho voglia di mettermi ad accendere il forno a quest’ora, così li lascio ancora lì fino al mattino.

h. 8.00:

dopo altre  6 ORE in cui temevo gli effetti collaterali di una eccessiva e prolungata lievitazione.. i panini sono quasi triplicati!!…Eccezionale!

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Procedo a fare i tagli in superficie, senza toccarli troppo per non sgonfiarli e inforno:

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h. 8.30:

180° con pentolino d’acqua (15 min)

180° con pentolino d’acqua (10 min) la crosta ora è di un bel rosa…

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180° tolgo il pentolino (15 min.)

180° con spiffero (15 min)

A forno spento, con spiffero (almeno altri 15 min)

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Il pane che ne risulta è ben alveolato, la crosta dorata e fragrante, il sapore gradevole e casereccio. Peccato che il lato in cui i pani erano a contatto non si è colorato, e l’effetto visivo non era granché…. (ma io certo non immaginavo che sarebbero cresciuti talmente tanto da starsene così appiccicati in teglia!….ahahah).

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*) un impasto con una componente così alta di acqua deve essere sostenuta da una farina forte, o farà fatica a lievitare (…e se lievita, poi si sgonfia al minimo sussulto!).

 

Xmery.