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Quest’anno, con il fantastico e prolungato raccolto di peperoncini dell’orto della nonna, dopo i regali e le ricette creative, ci siamo ritrovati ancora con un’eccedenza di prodotto che non sapevamo più come utilizzare! A questo punto, sono ritornata alle ricette classiche 😀 e ho usato tutto per fare un trito secco che si conservasse per l’inverno e…olio piccante. 😉

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Ingredienti per olio Naga Morich da 250 ml:

250 ml. olio (a me piace solo l’extra vergine di oliva)

1 peperoncino rosso Naga Morich (piccolo) di piccantezza estrema

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Ingredienti per olio piccante con peperoncini misti aromatizzato all’aglio:

250 ml. olio extra vergine di oliva

1 Maldivian (rosso, grosso e molto piccante)

5 Capezzoli di Scimmia (arancioni, piccoli e molto piccanti)

5 Chupetino (rosso, piccoletto e mediamente piccante)

½ peter Pepper (rosso, mediamente piccante)

2 Hot Lemon (gialli, lunghi, mediamente piccanti e aromatici)

Aglio liofilizzato

 

Procedimento:

il peperoncino che si intende utilizzare dovrà essere asciugato dell’acqua, anche se poca, che la polpa contiene quando il frutto è fresco. In questo modo si evita che l’olio poi vada a male in pochi giorni.

I metodi di asciugatura sono diversi: o si lasciano asciugare al sole, meglio se dopo averli aperti in due… o si fa fare l’acqua al peperoncino mettendolo in un colino coperto di sale grosso almeno per 1 giorno, …oppure lo si asciuga in forno a calore minimo: io uso questo metodo, il più rapido e già collaudato.

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Prima taglio i peperoncini, almeno in due o più pezzi, perché asciughi più in fretta. Poi li appoggio su una teglia con carta da forno (meglio se si mette un piatto dentro alla teglia) e li metto in forno a temperatura minima (150°) e col portellone semi-aperto una decina di cm. Stanno lì 15 min. poi spengo e li lascio ancora a forno spento ad asciugare per altri 30 min. Non devono rosolare, né imbrunire,…solo asciugarsi.

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Il tempo di essiccazione dipende molto da quanto quel particolare tipo di peperoncino risulta polposo: più lo strato di polpa è sottile è più asciugherà in fretta rischiando di bruciacchiarsi; ci sono invece frutti molto sugosi come il Tabasco o a buccia comunque spessa e soda come il Maldivian, che necessitano di tempi un po’ più prolungati per essere certi di una corretta essiccazione, senza rischi di irrancidimento dell’olio. Il mio consiglio è di valutare come sta procedendo l’asciugatura dei pepper ogni 15 min. e se necessario tenerli in forno ancora un po’….

Questo metodo, rispetto all’asciugatura col sale, ha l’evidente vantaggio di non disperdere il sugo (e quindi il sapore!) che anche se essiccato resta tutto all’interno del frutto. Invece nell’altro modo, il sugo viene assorbito dal sale: il frutto risulta asciutto ma gran parte del succo è passato nel sale che infatti risulta bagnato, leggermente colorato e un po’ piccante!

Quale olio usare? Io preferisco l’extra vergine di oliva, più pieno, denso e aromatico… ma questo comporta una scadenza più a breve termine (6 mesi circa) per cui ne preparo bottigliette piccole (da 250 ml.) e tali da essere consumate in fretta. Chi vuole conservare l’olio piccante più a lungo (1 anno) utilizza olio di semi…che io detesto :-D.

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Che peperoncini? Ovvio che molto sta nel grado di piccantezza che si vuole ottenere! Con i comuni peperoncini piccanti io ne utilizzo approssimativamente    … gr. per 1 lt. di olio. Se si hanno a disposizione pepper moooolto piccanti occorre andarci con un po’ di cautela! 😀

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Altri aromi? Quest’anno ho deciso di provare ad aggiungere aglio, per dare un tocco di aroma in più e ho optato per quello liofilizzato, che già è privo di acqua: lo ho fatto appena imbiondire in padella con un cucchiaio di olio extra vergine non troppo caldo e poi l’ho aggiunto all’olio della boccetta insieme ai peperoncini essiccati.

Ad oggi, dopo 10 giorni, l’olio è in ottime condizioni di conservazione, anche con questa variazione.

Mettere anche i semi? Io li metto, visto che aggiungono piccantezza* ma dove ce ne sono troppi (per es. i Capezzoli di Scimmia sono piccoli peperoncini pieni di semi!) non li metto tutti quanti… Ciò che conta a mio parere è la polpa, che è quella che dà sapore oltre al piccante!

 

Xmery.

*Note: i semi in sé non producono piccantezza, restano piccanti solo per il fatto che nascono attaccati alla ‘placenta’ del peperoncino, ossia quei filamenti interni che sono la parte più piccante del frutto! Per lo stesso motivo, il peperoncino è sempre meno piccante sulla punta e molto di più nella parte vicino al picciolo, dove appunto stanno i filamenti interni placentari.