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lonza di maiale stagionata, lonzino affettato sottile, lonzino alle erbe, lonzino stagionato, lonzino stagionato in carpaccio, stagionatura con sale e zucchero
Mi ha incuriosita questa ricetta suggerita da un’amica e ho provato a replicarla, paro paro…:-D. Mio suocero mi ha detto che si tratta di una vecchia modalità di stagionatura veloce del lombo del maiale, il primo salume che si mangiava dopo l’uccisione dell’animale. Sono partita un po’ scettica nella fase di stagionatura, non avendola mai praticata in precedenza, ma…..ho dovuto ricredermi: in effetti la carne non marcisce nel ripiano del frigor in cui è custodita!….:-D Il risultato è una sorta di salume, non stagionato e meravigliosamente profumato come un Prosciutto di Parma 😀 ma con un buon sentore di erbe, con le quali è stato tenuto in concia, e con un lievissimo sapore di sale e zucchero che ancora si avvertono come retrogusto… L’ho trovato infine davvero ottimo se condito a carpaccio, con sola aggiunta di pepe rosa in salamoia e olio extra vergine.
Ingredienti:
1,200 kg di lonza di maiale (intera, in un solo pezzo)
500 gr. di sale
700 gr, di zucchero
1 cucchiaio di pepe
erbe e sapori misti (rosmarino, salvia, alloro, maggiorana, dragoncello, peperoncino)
Procedimento:
sgrassare il pezzo di carne e pulirlo da eventuali residui di tessuti tendinei e pellicine.
Una volta tolte tutte le eccedenze avrete più o meno 1 kg. di carne pulita e pronta (nella foto c’è un pezzo da 600 gr.):
Preparare il mix di sale e zucchero e metterne la metà in un contenitore a bordi alti, che possa contenere la carne comodamente. Adagiarvi quindi il pezzo e coprirlo con la rimanente miscela, in modo che tutte le parti siano ben coperte di sale e zucchero. Lasciare a riposo in frigorifero per 2 gg. (io l’ho lasciato per 3gg. e non è successo nulla di male… 🙂 ..).
Alla fine del tempo previsto, la carne avrà rilasciato il suo liquido, e il sale apparirà bagnato…
mentre la carne all’interno appare ‘asciugata’ e dura come un salume, scurita anche nel colore. Buttare via tutto il mix di sale, lavare bene il pezzo di carne in acqua fredda, asciugarla con cura e massaggiarla con il trito fine fine di spezie.
Io ho usato le aromatiche che avevo a disposizione e le spezie che più mi ispiravano: salvia e rosmarino ovviamente, basilico greco e timo, maggiorana, poi semi di finocchio, erba cipollina, pepe e peperoncino.
Se si usa il mixer, fate attenzione a non annerire le erbe ‘bruciandole’ col caldo dell’apparecchio: dare tanti piccoli colpetti, non insistere troppo senza fare pause!
Ricoprire la carne con il trito, in modo che tutta la superficie ne sia ben coperta, e richiuderla avvolgendola con due fogli di scottex.
Conservarla quindi in frigor per altri 6/10 giorni, appoggiata su un piatto.
Trascorso questo tempo il lonzino è pronto per essere consumato, affettato sottile: si presenta come un salume stagionato, di colore rosato e più scuro ai bordi, Saporito, con sentore di erbe e pepe. Si conserva in frigor per altri 10 giorni.
Xmery.
