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Col mio primo, piccolo raccolto di peperoncini tabasco, sicuro devo almeno provare a farci la famosa salsa,…. Le ricette che circolano sono tutte approssimative, visto che il brevetto per la salsa originale lo detiene l’azienda americana Mc.Ilhenny Co. con sede in Louisiana ed è ovviamente segretato, al pari della Coca cola!…:-D

Quindi cercherò di fare il mio piccolo esperimento casalingo, seguendo le logiche di preparazione con cui la salsa viene prodotta,…e andando un po’ a tentoni riguardo alle dosi e i tempi esatti di fermentazione….

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Partirò con un quantitativo di 48 gr. di prodotto raccolto (30 gr. netto senza picciolo) a giusta maturazione, bello rosso, ma ancora sodo (non devono esserci peperoncini già in stato di avvizzimento)…. e l’idea del Baton Rouge che usano ad Avery Island per verificare che il grado di maturazione del pepper sia quello giusto, confrontandone il colore….mi fa davvero un po’ sorridere!….. 😀

 

 

Il peperoncino va poi sminuzzato fino a farne una sorta di poltiglia e infine messo con il sale grosso in un contenitore sterile, senza contaminazioni esterne (dicono che basta un tovagliolo pulito che lo chiuda da sopra) a fermentare per un mese. Gira voce che nelle aziende americane, questa prima fase di fermentazione avvenga entro botti di quercia bianca e duri invece almeno 3 anni. Ma per la nostra salsa homemade, un mese credo sia più che sufficiente, visto che pure le botti di quercia sarebbero cosetta non facile da reperire…. 😀

Il sale come si sa aiuta l’estrazione del liquido dalla polpa dei frutti ed inoltre contribuisce ad esaltarne la formazione del tipico aroma. Va messo. in proporzione approssimativa di 30:1 (altre fonti dicono 6% rispetto al peso).

La parte acquosa che i pepper hanno formato nella poltiglia deve andare a ricoprire il composto fino all’orlo del boccetto, proteggendolo dal contatto con l’aria e impedendo così che batteri esterni intervengano nella fermentazione. Se il liquido formatosi non fosse sufficiente, si può aggiungere acqua e sale (brine=salamoia). Se fosse necessario, è bene costringere la parte polposa sul fondo del contenitore aiutandosi con un peso o una retina per sottaceti.

Trascorse 4 settimane, si aggiunge l’aceto di vino bianco (200ml. per 1 kg di pepper), che contribuirà a dare il suo sapore alla salsa, e si lascia macerare un’altra settimana ancora.

A quel punto si filtra il tutto, eliminando i semi e ottenendo una purea liscia e vellutata. Se si vuole ottenere una salsa quasi liquida come l’originale, filtrare con un panno di stoffa (un cheesecloth) di quelli che si usa per i formaggi. Se invece si preferisce una salsa più corposa, basta un colino a maglie più o meno fitte, che lascerà passare anche un po’ di polpa! La salsa ottenuta in questo modo può essere conservata in frigor per qualche mese.

Making original Tabasco Sauce

E ora all’opera! Vediamo che ne verrà fuori! 🙂

Ho aggiunto 2 gr. di sale grosso su 30 gr. di peperoncino (un  po’ più di 1:30), tritato e messo a fare acqua in un piccolo contenitore di porcellana, chiuso con pellicola…..in cucina a temperatura ambiente con circa 27°…( ho i miei dubi che così poco sale riesca a produrre acqua,…ma aggiungerne di più non mi azzardo per ora…vediamo che succede…)

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Aggiornamento al 10 luglio 2014:

La poltiglia, come da manuale del sesto senso, ha cominciato ad ammuffire la settimana successiva…e a tre settimane (perché fallire è umano ma perseverare è diabolico…:-D) si presentava in questo stato:IMGP3977 xmery

Aspettiamo il prossimo raccolto,…..e continuiamo gli esperimenti, mica ci scoraggiamo così!…:-D

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2° esperimento Tabasco Sauce (15 sett. 2014):

 

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Ho messo stavolta 80 gr. di peperoncino tabasco pulito con 8 gr. di sale grosso, aumentando le proporzioni del sale, visto che ammuffiva…

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Ho pressato bene nel bicchiere e poi ho provato un’ulteriore variante che avevo letto nei suggerimenti in rete: ho aggiunto poca acqua naturale fino a coprire tutta la parte superficiale. Ho coperto con pellicola e messa la poltiglia sempre in frigorifero. E’ durata molto di più del primo tentativo, ma dopo 1 mese e mezzo anche in questo bicchiere c’erano segni di andato a  male… 😦

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3° esperimento Tabasco Sauce (7 ottobre 2014):

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Bene, stavolta provo ad aumentare drasticamente il sale, che è la componente conservante di tutto l’intruglio….., senza aggiungere altro… su 160 gr. di raccolto ne è risultato un netto di 90 gr. e ho messo un bel 45 gr. di sale grosso, procedendo a strati nel riempire il bicchiere: 30 gr. di pepper con una spolverata (5 gr.) di sale, altri 30 gr. di pepper con una seconda spolverata di sale, un ultimo strato di pepper coperti da un grosso strato di sale (35 gr.) In questo modo, le proporzioni sono 1:2 ossia il 50 % di sale rispetto al peperoncino. Per il resto, ho fatto come sempre: messo il cellophane e conservato in frigor.

Ad oggi, dopo un mese, non ci sono segni di muffe o altro,…. Se il composto riuscirà a tenere, poi aggiungerò l’aceto.

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Xmery.